ELOGIO DEL OFICIO DE COCINERO

Gastronáuticas de José Rafael Lovera, Ensayos sobre temas gastronómicos.

El oficio del cocinero es el más antiguo.La invención de la cocina constituyó un verdadero salto cultural que hizo sin duda al hombre más sapiens.Ese cocinero prehistórico fue el primer benefactor de la humanidad, pues libró a sus congéneres de los dolores y las enfermedades que la crudeza de una dieta primitiva les causaba.¿Cómo no admitir entonces con reverencia a aquel hombre que tras laboriosos y difíciles ensayos,aun a riesgo de su vida,selecióno plantas,escigió viandas producto de la caza y de la pesca,apredió y enseñó a cortarlas, a molerlas y a prepararlas de muy diversas formas, para hacer más facil y agradable su consumo? ¿Cómo no exaltar la memoria de aquél que descubrió el fuego y lo aplicó a la cocción de los alimentos?Arte magírica llamaban los griegos a la cocina,mageiros al cocinero,y este nombre significa a la vez maestro y mago.Feliz nomenclatura que logra la atribución conjunta de las dos cualidades que distinguen precisamente el oficio:dominar la naturaleza y transformarla en esa especiie de piedra filosofal:el alimento,que todo lo vivifica,todo ,lo anima y pone en movimiento.

El ejercicio de tan digno menester,por su aparente sencillez,por lo elemental de sus operaciones,hace que no reparemos en la trascendental importancia que históricamente tiene.Es tan simple pera cualquiera de nosotros encender fuego y montar en él una olla, reunir ingredientes que nos son familiares y echarlos en ella con suficiente agua y condimentos para preparar la sopa, que generalmente nos olvidamos de lo difícil y lento que fue para nuestros antepasados primitivos llegar a descubrir un ténica tan preciosa que,puede decirse, marca el comienzo de una civilización.

La hogera, la olla de barro, el cuchillo y la cuchara,la piedra de moler, los cedazos de cestería,son los hitos culturales por lo cuales hubo que pasar el hombre que más tarde construiría edificios,fabricaría maquinas y escribiría poesía.

Este héroe arcaico y anónimo que concibió la idea de guisar,merce el más sublime de lo monumentos por el binestar de sus semejantes.Virtuoso más que ninguno, el cocinero, en acordar mano y cerebro,con él comenzó una labor que se iría perfeccionando hasta alcanzar los niveles más elevados de la inteligencia.Ya lo decia el mismo Ben Jonson:

Un buen cocinero es el escigido entre los hombres.Un profesor,él proyectista, dibuja, pinta, trincha,construye, fortifica.Hace curiosas ciudadelas con pescado y volatería.Sabe atrapar la naturaleza en sus cacerolas mejor que cualquier químico.Es al mismo tiempo arquitecto,ingeniero,soldado, fisico, filosofo y cabal matematico.

Ejemplo de creatividad,fuente de deleites: tal es la mente del cocinero.¿Habrá un mejor ejemplo de filantropía que la invención de una salsa? ¿No es superior ese sacerdote cocinero que celebró el matrimonio del pan con la mantequilla, a todos aquellos que consagraron la más fastuosa bodas imperiales? Si los quehaceres del hombre tienen valía, entre ellos se destaca el del cocinero, que nos da con su ardua dedicación y talento artístico la mayor de las sastisfacciones al saciarnos el hambre y alegrarnos el espiritu.